Il existe de nombreuses variétés de cerises réparties en deux catégories, les douces et les acides. Plus de deux cents variétés de cerises sont vendues sur les marchés en Europe, auxquelles il faut ajouter autant de variétés très locales, génétiquement différenciées au cours du temps, en fonction de l'acidité des sols et des divers essais de greffons. Parmi les douces, (les cerises proprement dites) on trouve les bigarreaux qui sont des fruits doux fermes et sucrés, avec une infinité de variétés (burlat, napoléon, cerise de Céret, noire de Méched, Guillaume, Reverchon, summit, hedelfingen...). Parmi les acides, on trouve les guignes à la chair molle, les griottes particulièrement acidulées, les merises, et les cerises sauvages.